Entres a sopar en un restaurant de Barcelona i, tot just passar, veus una barra coberta de gel picat. Ostres acabades d’obrir, lloms de tonyina vermella, algú al darrere tallant peix a ganivet. No és cap expositor qualsevol. És un raw bar, i tan bon punt el veus saps que el sopar serà diferent.
El raw bar a Barcelona és cada cop més popular, però molta gent hi arriba sense tenir clar què és exactament ni què s’hi demana. A Eldelmar tenim la nostra pròpia barra de marisc cru, perquè el bon producte demana poca cuina. Aquí t’expliquem què és, què demanar el primer cop i com gaudir-ne sense angúnies.
Un raw bar és una barra on s’obren i se serveixen marisc i peix crus al moment. “Raw” vol dir cru en anglès, i aquí hi ha la idea: producte del mar que arriba al teu plat amb prou feines amb un amaniment, sense passar pel foc.
No tot és estrictament cru. En una bona barra hi conviuen les ostres acabades d’obrir amb un tàrtar tallat a ganivet, un ceviche curat en cítric o unes gambes marinades. El que les uneix és el fred: se serveix tot sobre gel, perquè el producte conservi la seva textura i el seu sabor original.
El concepte ve de lluny. Ja els grecs menjaven ostres als seus banquets, i a la Londres del segle XVIII van obrir els primers locals dedicats només a producte cru. Avui trobes raw bars a Barcelona, Nova York o Ciutat de Mèxic, cadascun amb el producte de la seva costa. Al Mediterrani, això vol dir tonyina, gamba, ostra i bacallà tractats amb respecte.
Al capdavall, la gràcia del raw bar és tastar el mar tal com és. Sense salses que amaguin, sense coures que disfressin. Només peix del dia, gel i un bon amaniment.
Primer cop en un raw bar? Comença per les ostres. Una Spéciale de Claire amb el seu amaniment d’aigua de tomàquet i bitxo és un mos amable, amb la salinitat justa per entendre de què va això sense que t’aclapari. Demana’n dues i torna-hi si t’enganxen.
Si el teu és el sabor intens, ves directe al cru de ventresca de tonyina. La vinagreta de xalota, gingebre i ametlla torrada, amb el seu punt picant, és de les que deixen empremta. I si vols textura fina i elegant, el carpaccio de gamba amb tinta de calamar compleix.
Véns amb més gana o busques alguna cosa amb cos? El steak tàrtar de vaca gallega madurada 60 dies aguanta el tipus davant de qualsevol cru del mar i equilibra un àpat de barra.
Per compartir en parella o en grup, reparteix: unes ostres per obrir, un parell de crus al centre i, si és una ocasió especial, el caviar Imperial Gold amb el seu brioix. És aquí on la barra es converteix en celebració.
Un últim apunt: el maridatge. El marisc cru demana begudes fresques i amb bombolla o acidesa. Un cava, un blanc viu o un sake sec netegen el paladar entre mos i mos i realcen la salinitat del producte. Pregunta a la barra: qui obre les ostres sol saber quina copa les acompanya millor.
Ara que ja saps què és un raw bar i què demanar, només queda seure’n a un. A Eldelmar tens la nostra barra de marisc cru a Barcelona, amb el producte a la vista i algú al davant que l’obre i el talla per a tu.
Treballem amb producte del dia. Res no porta més amaniment del que necessita, perquè quan la matèria primera és bona, la cuina sobra. Aquesta és tota la filosofia de la barra.
I si és el teu primer cop, deixa’t portar. Pregunta sense manies. Del “no sé per on començar” al “posa’m-ne una altra” es passa en un mos.
T’esperem a la barra. Reserva la teva taula a Eldelmar i descobreix el marisc cru com s’ha de tastar: fresc, ben tractat i sense presses. Vine i gaudeix del millor raw bar a Barcelona.
